Ai spălat borcanele, ai cumpărat gogonelele, dar te blochezi la întrebare: câtă sare merge la un litru de apă? Dacă vrei gogonele murate la borcan care ies crocante și nu prea sărate, găsești mai jos proporțiile folosite cel mai des și câteva trucuri simple care chiar funcționează.
De ce contează câtă sare pui în saramură
În teorie, pare simplu: apă, sare, gogonele și gata. În practică, de cantitatea de sare depind gustul, textura și cât timp rezistă borcanele. Dacă pui prea puțină sare, murăturile pot prinde mucegai sau pot fermenta haotic. Dacă pui prea multă, le mănânci o dată și le uiți în cămară.
Sarea oprește dezvoltarea microbilor care strică legumele și ajută la o fermentație controlată. Asta dă și gustul acela acrișor-sărat, nu doar apă sărată la întâmplare. De aici vine și discuția nesfârșită dintre mame, mătuși și bunici: câte grame merg la un litru de apă.
La redacție, când am întrebat colegele cum fac ele, am primit exact aceeași rețetă spusă în trei feluri: una folosește linguri, alta cântarul, alta paharul. Toate însă se învârt în jurul aceluiași raport: cam 2-3 linguri de sare la litrul de apă, în funcție de cât de sărate le vrei.
Câtă sare se pune, de fapt, pentru gogonele murate la borcan
Cea mai folosită proporție pentru gogonele murate la borcan este între 25 și 30 g de sare grunjoasă neiodată la 1 litru de apă. Tradus în bucătăria de acasă, înseamnă cam 1 lingură cu vârf de sare la 1 litru de apă.
Dacă vrei murături mai blânde, poți coborî spre 20-22 g de sare pe litru (o lingură normală, nu foarte plină). Dacă îți plac sărate bine și le ții în beci, nu în bloc la căldură, mergi spre 30 g/litru.
Ca să-ți fie mai ușor când pregătești saramura, poți folosi orientativ aceste cantități:
- 1 litru apă – 1 lingură cu vârf sare grunjoasă (aprox. 25-30 g)
- 3 litri apă – 3 linguri cu vârf sare grunjoasă
- 5 litri apă – 5 linguri cu vârf sare grunjoasă
- 10 litri apă – 10 linguri cu vârf sare grunjoasă (250-300 g)
Contează și tipul de sare. Pentru murături se folosește de obicei sare grunjoasă neiodată, fără aditivi antiaglomeranți. Sarea fină și cea iodată pot strica textura sau pot tulbura saramura, mai ales dacă vrei să ții borcanele luni de zile.
Dacă nu ai cântar, metoda cu lingura merge foarte bine, cu o condiție: folosește aceeași lingură pentru tot lichidul, ca să păstrezi raportul constant.
Cum pregătești pas cu pas saramura și borcanele
E sâmbătă dimineață, te întorci de la piață cu plasa grea de gogonele, ceva morcov, rădăcină de țelină, hrean și câteva fire de mărar uscat. Ai o oră până pleci cu copiii în parc și vrei să termini repede borcanele. Dacă te ții de câțiva pași simpli, nu ai ce să greșești.
- Spală bine gogonelele în mai multe ape și lasă-le la scurs. Aruncă-le pe cele lovite sau foarte moi.
- Pregătește borcanele: spală-le cu apă fierbinte și detergent, clătește bine, apoi clătește-le încă o dată cu apă clocotită. Lasă-le cu gura în jos pe un prosop curat.
- Într-o oală mare, pune apa la fiert. Adaugă sarea măsurată în funcție de câți litri de apă ai pus. Amestecă până se dizolvă perfect și las-o să dea câteva clocote.
- Așază pe fundul borcanelor condimentele: rondele de morcov, fâșii de hrean, bucăți de țelină, boabe de piper și coriandru, frunză de țelină, mărar uscat.
- Îndeasă gogonelele cât mai strâns, intercalând din loc în loc alte bucăți de legume și condimente. Lasă cam un deget liber până la gura borcanului.
- Toarnă saramura fierbinte peste legume, până acoperi bine gogonelele. Ai grijă ca lichidul să treacă cu puțin deasupra lor și să nu rămână goluri mari de aer.
- Închide borcanele cu capace curate, verifică să se înfileteze bine și acoperă-le cu o pătură sau prosoape groase până se răcesc lent.
Un detaliu important: nu umple borcanul până în gât cu legume. Ai nevoie de loc ca saramura să acopere tot și să aibă un mic spațiu de aer deasupra, altfel lichidul poate da pe afară când începe fermentarea.
În primele zile, borcanele pot face puțină spumă, e normal. O poți îndepărta ușor cu o lingură curată, dacă te deranjează la vedere.
Greșeli frecvente când faci gogonele și cum le eviți
Una dintre cele mai răspândite greșeli este folosirea sării fine pentru masă, mai ales dacă are și aditivi. Se dizolvă prea repede, saramura iese tulbure, în timp, gogonelele pot deveni moi. Mai bine cauți o pungă de sare grunjoasă pentru murături, o folosești ani la rând și îți iese la fel de fiecare dată.
O altă problemă apare când borcanele nu sunt spălate și clătite cum trebuie. Orice urmă de detergent, grăsime sau murdărie poate strica tot efortul. Merită să acorzi 10 minute în plus spălatului, decât să vezi după o lună mucegai deasupra.
Se întâmplă des ca saramura să fie făcută din apă direct de la robinet, foarte rece și cu mult clor. Fierberea apei nu ajută doar la dizolvarea sării, ci și la eliminarea mare parte din clor, care poate influența gustul.
Mai e și tentația de a pune prea multe condimente sau prea puține. Dacă exagerezi cu hreanul sau usturoiul, riști să acopere complet gustul de tomate verzi. Dacă nu pui deloc condimente, ies comestibile, dar cam fade. O rădăcină de țelină mică, câțiva morcovi, puțin hrean și mărar uscat pentru fiecare borcan mare sunt, de obicei, suficient.
Și, poate cea mai enervantă greșeală: nu verifici după câteva zile dacă toate gogonelele sunt acoperite de lichid. Dacă rămân porțiuni uscate, acolo apare prima dată mucegaiul. Dacă vezi că lichidul a scăzut, mai completează cu puțină saramură caldă făcută pe aceeași proporție de sare și apă.
Cum le păstrezi ca să rămână crocante până la iarnă
După ce borcanele cu gogonele murate la borcan s-au răcit, mută-le într-un loc răcoros și întunecat: cămară, debara mai rece, beci. Temperatura constantă ajută murăturile să se acrească frumos, fără să se înmoaie.
În bloc, unde iernile nu mai sunt chiar reci, e bine să nu ții murăturile lângă calorifer sau pe frigider. Un colț de hol sau balconul închis, dar fără soare direct, e de obicei o variantă mai bună.
Primele semne că ceva nu e în regulă sunt mirosul înțepător neplăcut, mucilagiul gros deasupra sau gogonele care se zdrobesc foarte ușor între degete. Dacă saramura e doar ușor tulbure și are puțină spumă la suprafață, nu înseamnă neapărat că s-au stricat, ci că fermentația își face treaba.
Dacă vrei să verifici gustul, deschide întâi un borcan mic, nu direct unul mare. O dată deschis, păstrează-l la frigider și consumă-l în câteva zile, ca să nu se oxideze și să nu prindă gust alterat.
Întrebări frecvente
Pot folosi sare iodată pentru murături?
Teoretic, da, dar pentru murături la borcan se recomandă sarea grunjoasă neiodată. Sarea iodată și cea fină pot da saramurii un aspect tulbure, în timp, pot influența textura gogonelelor.
Ce fac dacă mi se pare că saramura a ieșit prea sărată?
Poți gusta saramura rece. Dacă e foarte sărată, mai adaugă puțină apă fiartă și răcită, pe care ai dizolvat o cantitate mică de sare, astfel încât să cobori spre 20-22 g de sare pe litru, nu să o diluezi de tot.
Se pot folosi aceleași proporții de sare și pentru alți castraveți sau legume?
Da, raportul de 25-30 g sare la 1 litru de apă merge bine și la castraveți, conopidă, morcovi sau amestec de murături. Ajustezi doar condimentele, în funcție de legumele pe care le pui.
Murăturile de toamnă au ceva din ritmul acela mai așezat pe care ni-l dorim cu toate, dar nu prea mai apucăm să îl trăim. Dacă îți faci timp pentru câteva borcane de gogonele, s-ar putea să descoperi că nu conservi doar legume, ci și o mică bucată de liniște pentru serile lungi de iarnă.
Acest articol are scop editorial și informativ. Cantitățile și pașii descriși sunt orientativi și pot fi adaptați în funcție de gust, experiență și condițiile din fiecare bucătărie.
